Paella di pesce

Paella di pesce, Spagna

 

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La prima volta che assaggiai questo piatto ero – indovinate dove? – in Spagna, precisamente a Valencia, patria della paella valenciana. Passeggiavamo per il lungomare, verso le 8 di sera, quando tutti gli spagnoli si riunivano nei bar per le loro tapas, mentre il nostro stomaco non si era ancora abituato agli orari spagnoli. Non c’era da stupirsi, quindi, che il ristorante fosse quasi vuoto. Questo, però, voleva anche dire che non era un posto da turisti. La paella di pesce fu, infatti, deliziosa, e il giorno dopo, al mercato, comprammo la nostra prima paellera con tanto di fornello.

Il nome del piatto paella deriva, infatti, dal tipo di recipiente, la “paellera”, in cui viene cotta, una padella dal fondo molto basso e largo, che garantisce una cottura uniforme del riso. E’ necessario però anche un fuoco grande quanto il suo diametro.

Da allora, e soprattutto da quando vivo in Spagna, la domenica è diventata spesso il momento per due sole cose in cucina: il barbecue e la paella. Rigorosamente a pranzo, perché per cena è da turisti. 😉

Lasciando da parte la ricetta originale della paella valenciana, questa che vi propongo è la mia preferita.

Cosa vi serve:

Per il riso:

  • 350 gr. Di riso “bomba” (o il nostro carnaroli)
  • 1 peperone rosso e 1 giallo
  • 100 gr. Di pisellini freschi o congelati
  • un sacchetto di vongole
  • un sacchetto di cozze
  • 250 gr. Di mazzancolle
  • 250 gr. Di anelli di seppia
  • 400 gr. Di coda di rospo
  • 6 spicchi d’aglio
  • colorante alimentare
  • zafferano
  • 1 peperoncino
  • paprika dolce
  • mezza cipolla
  • 1 gamba di sedano
  • 1 carota
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • prezzemolo tritato

Renderete felici: 4-5 persone

Tempo impiegato in cucina: 1 ora

Come fare:

Preparate il fumetto di pesce. In un tegame mettete a bollire 1 litro di acqua con la cipolla, sedano, carota, la calotta e le parti di scarto dei peperoni, le code e il guscio delle mazzancolle, la testa della coda di rospo (se l’avete), 2 spicchi di aglio, sale e pepe. Sarà pronto in circa 20 minuti.

Intanto cuocete le vongole e le cozze.

In una pentola dai bordi alti fate scaldare un filo di olio e uno spicchio d’aglio; sempre a fiamma alta aggiungete le vongole, poi sfumate con mezzo bicchiere di vino e coprite con un coperchio. Controllate dopo 5 minuti che si siano aperte, cospargete di pepe e mescolate. Fate lo stesso con le cozze, senza sfumare con il vino.

Filtrate soltanto il sugo delle vongole e tenete da parte. Eliminate i gusci, conservandone alcuni per decorare.

A questo punto potete iniziare con la paella.

In una paellera mettete a scaldare l’olio (abbastanza da ricoprire il fondo della padella) e fate soffriggere 2 spicchi d’aglio sbucciati e schiacciati, 1 peperoncino e 1 cucchiaino di paprika dolce.

Aggiungete i peperoni tagliati a cubetti e i pisellini e cuocete per 5 minuti, poi unite anche la coda di rospo a pezzetti. Versate quindi il fumetto di pesce, in una quantità che sia esattamente il doppio di quella del riso, e il sugo delle vongole.  Aggiungete una bustina di zafferano e un cucchiaino di colorante.

Quando l’acqua riprenderà il bollore, versate il riso e distribuitelo uniformemente nella paellera.

Lasciate cuocere a fuoco basso, scoperto, senza mescolare. Se vedete che si asciuga troppo, aggiungete un po’ di fumetto.

Quando mancano 5 minuti a fine cottura (dipende dal tipo di riso che usate, guardate il tempo di cottura indicato sulla confezione), aggiungete alla paella le mazzancolle e gli anelli di seppia, e mescolate delicatamente.

A fine cottura aggiungete le cozze, le vongole, una manciata di prezzemolo, coprite e lasciate riposare 5 minuti prima di servire.

Da non dimenticare

Le vongole andrebbero lasciate immerse in acqua salata per tutta la notte, in modo che rilascino la sabbia. Se non avete tempo, potete sempre filtrare il loro sugo di cottura con un canovaccio di cotone –metodo infallibile per eliminare ogni minimo granello di sabbia.

La seppia, come i calamari, tende ad indurirsi facilmente con la cottura. Il segreto è cuocerla tanto (quindi metterla all’inizio con le verdure) oppure poco (giusto gli ultimi minuti di cottura del riso).

Se volete preparare la paella in proporzioni più grandi, oppure cambiare gli ingredienti, considerate sempre 80 gr. di riso per 100 gr. di pesce.

Se amate sperimentare

Ci sono talmente tante varianti della stessa paella di pesce (oltre a paella valenciana, di carne e pesce, vegetariana,…) che è inutile darvi idee su quali ingredienti scegliere per la vostra paella. Preferite verdure dolci (pisellini, peperoni, taccole) e sbizzarritevi con il pesce (scampi, cannocchie, gamberi). Sarà sicuramente buona!

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