Pane con lievito madre

Pane con lievito madre

Dopo anni di tentativi ed esperimenti, finalmente sono riuscita ad ottenere un pane con lievito madre semplicemente perfetto.

Avevo già pubblicato una ricetta per il pane fatto in casa, ma con lievito di birra. Ora posso condividere con voi il mio successo anche con il lievito madre.

I fattori sono essenzialmente tre:

  • La giusta pasta madre: la prima che avevo utilizzato l’avevo creata io cercando un po’ su internet. Era bella attiva, soprattutto a Minorca, ma troppo morbida. Questa volta, di ritorno in Italia, me ne sono fatta dare un pezzetto da un amico fornaio che lavora in un agriturismo biologico 😉
  • La lievitazione: anche qui mia suocera mi ha illuminato insegnandomi come due lievitazioni sono necessarie per la buona riuscita del pane
  • La corretta miscela di farine: finalmente a Minorca sono riuscita a trovare le corrette percentuali di diverse farine, vista la mancanza di farine “buone” come in Italia (qui non esiste la 00)

Quello del pane con lievito madre è diventato ormai un rito per me e sono convinta che, anche se all’inizio vi sembrerà difficile e che vi prenda troppo tempo, alla fine (si è messo a farlo perfino mia madre, che non ha tempo per niente) vi renderete conto che è facilissimo -una volta che si sa come farlo- e da tante soddisfazioni. Si tratta di un pane perfettamente digeribile, adatto a chi è intollerante ai lievitati, si conserva per una settimana e ha basso colesterolo (nel mio non metto sale).

Il miglior modo per organizzarsi se si lavora in orario d’ufficio è: fare il rinfresco la sera prima, impastare al mattino prima di andare a lavorare, rimpastare una volta tornati a casa, poi infornare alla sera.

Cosa vi serve:

  • 200 gr. Di farina 0
  • 440 gr. Di farina di forza
  • 80 gr. Di farina integrale
  • 80 gr. Di farina di segale integrale
  • 1-2 cucchiai d’olio
  • 440 gr. Di acqua tiepida (35°-37° gradi)
  • 100 gr. Di lievito madre fresco
  • 3 cucchiai di misto semi (papavero, lino, chia, sesamo,etc..)
  • 3 cucchiai di fiocchi d’avena (facoltativo)
  • 1 cucchiaino di sale fino

Per il rinfresco:

  • 150 gr. Di farina
  • 75 gr. Di acqua

Renderete felici: 6-8 persone

Tempo impiegato in cucina: quasi 24 ore! (8 ore per il rinfresco della madre, 8 ore per la prima lievitazione, 3 ore per la seconda lievitazione e 45 minuti di cottura)

Come fare:

Per prima cosa il lievito madre deve essere rinfrescato (bisogna dar da mangiare ai batteri, che si nutrono di carboidrati) e lasciato riposare una notte in luogo riparato da correnti d’aria.

Iniziate portando a temperatura ambiente il lievito madre. Questo si conserva al massimo per una settimana in un contenitore ermetico di vetro, in frigorifero. La sera precedente la cottura del pane, tirate quindi fuori il lievito madre dal frigorifico per 1-3 ore (a seconda della temperatura in casa).

In una ciotola di vetro, mettete la farina e l’acqua per il rinfresco, e il lievito madre. Mescolate velocemente aiutandovi con le mani fino ad ottenere un impasto appiccicoso. Coprite con un canovaccio umido e lasciate riposare (io di solito lo metto in forno spento).

La mattina dopo, vedrete che la pasta madre avrà raddoppiato il suo volume.

DSC02414_logo

A questo punto, prelevatene 150gr. che metterete da parte (nel contenitore di vetro) in frigorifero per la settimana successiva.

Quello che rimane (di solito intorno ai 100gr-150gr.) si utilizzerà per l’impasto del pane.

In una terrina capiente versate tutte le farine e i semi e mescolate bene.

Preparazione

A parte versate metà dell’acqua tiepida nella ciotola con il lievito madre rimasto e scioglietelo. Sciogliete il sale a parte con l’acqua rimanente.
Versate dunque l’acqua con il lievito madre nella terrina con le farine e aggiungete l’olio; aggiungete anche l’acqua con il sale. Impastate il tutto uniformemente e continuate ad impastare su un tagliere/ripiano cucina per 5-10 minuti (a seconda di quanta pratica fate, imparerete a velocizzare il movimento di mani!) fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Formate una palla ed eseguite un taglio a croce. Riponetela nella ciotola e coprite con un canovaccio umido e con pellicola trasparente. Lasciate lievitare in luogo riparato per almeno 6 ore, preferibilmente 8.

Pane prima della lievitazione

DSC02419_logo

Una volta fatta la prima lievitazione, rimpastate per una trentina di secondi l’impasto e dividetelo in due. Preparate 2 filoni e riponeteli in due stampi da plumcake rivestiti da carta da forno (io uso quelli della Kaiser, che per me rimane la migliore marca per gli stampi da forno, da 25cm), praticando un taglio per il lungo –in questo modo non si creperà ai lati. Ricoprite con un canovaccio umido e la pellicola, e lasciate lievitare per almeno 2 ore.

Accendete quindi il forno a 180°. Con un po’ d’acqua fate aderire i fiocchi d’avena sulla superficie delle due filoni. Infornate per 45 minuti. La crosta deve essere scura e croccante, la mollica soffice, non appiccicosa.

Sfornate e lasciate raffreddare su di una gratella.

La mattina dopo potete metterlo in un sacchetto di plastica chiuso e conservarlo per una settimana.

Da non dimenticare

L’umidità dell’aria influisce molto sulle quantità di farina ed acqua. Quelle indicate sono quelle perfette qui a Minorca; aggiungete più o meno acqua man mano che impastate per regolarvi.

Per quanto riguarda la cottura, ognuno di voi conoscerà un po’ il suo forno, quindi fate delle prove. Prima o poi troverete la temperatura esatta.

Il lievito madre, se rinfrescato almeno una volta alla settimana (* per curiosità, il massimo dei giorni senza rinfresco che ho testato è stato di 26, durante le vacanze natalizie in Italia, e sono riuscita a risuscitarlo) non morirà mai, potrete usarlo all’infinito. Nel caso in cui vedete che tende ad essere meno attivo (questo dipende anche dalla temperatura in casa), potete aggiungere un cucchiaino di miele durante il rinfresco.

Se volete regalarlo a qualcuno, basterà, durante il rinfresco, raddoppiare le dosi di acqua e farina. Trattandosi di batteri vivi, non potete congelarlo.

Se amate sperimentare

Nella mia ricetta uso poco sale (per il mio colesterolo). Se volete aggiungerlo, la quantità sono 2 cucchiaini colmi, da sciogliere sempre a parte con un po’ d’acqua, mai insieme al lievito!

Potete usare qualunque farina troviate; io consiglio sempre di mescolarne varie. Potete anche aggiungere moltissimi semi, sia per ricoprire le pagnotte, sia all’interno dell’impasto.

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...