Ensaïmada minorchina

Ensaïmada minorchina, Spagna

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Quante ore ho passato a leggere libri di cucina minorchina (addirittura in minorchino antico) in biblioteca per trovare la ricetta di uno dei dolci tipici di Minorca. Un po’ invano, perché ricette in cui le quantità erano approssimative -6 o 7 uova (??), once come misure di peso (??)- non aiutavano di certo.

Non che l’ensaïmada sia nata qua (in realtà proviene da Maiorca, ma non discutetene con un minorchino!), ma è sicuramente uno dei dolci da provare se venite qui. L’ideale sarebbe stato farsi dare la ricetta da una nonna minorchina, come quelle che, per le feste di paese, vendono dolci e altre bontà nelle bancarelle presso Plaça dels Pins a Ciutadella.

Però ne ho trovate un paio su blog di cucina spagnoli e alla fine ho creato la mia ricetta. Molto utile è stato anche il video di Lolita la Pastelera.

Il nome dell’ensaïmada deriva da saïm, che in catalano significa strutto di maiale: indovinate quindi qual è l’ingrediente segreto? Sicuramente un dolce non poco calorico, ma all’apparenza –almeno quella- soffice e leggero.

 

Cosa vi serve:

  • 350 gr. Di farina di forza
  • 120 gr. Di zucchero
  • 125 gr. Di acqua tiepida
  • 1 uovo
  • 100 gr. Di strutto di maiale
  • 12 gr. Di lievito di birra fresco
  • 40 gr. Di lievito madre già rinfrescato (quello vero, non quello del video)
  • zucchero a velo

Renderete felici: 8-10 persone (2 ensaïmadas grandi, circa 26cm di diametro)

Tempo impiegato in cucina: 2 ore di preparazione, più 22 ore di lievitazione

Come fare:

In una ciotola capiente con una frusta montate l’uovo con lo zucchero fino ad ottenere un composto cremoso. Sciogliete poi il lievito di birra con metà dell’acqua e usate l’acqua rimanente per sciogliere il lievito madre. Aggiungete entrambi i lieviti al composto di zucchero e uovo e mescolate bene. Per ultima aggiungete la farina. Se avete la planetaria, ancora meglio, altrimenti potete usare un mixer o uno sbattitore elettrico con i ganci per impasti.

L’impasto sarà molto morbido e si attaccherà facilmente, quindi se impastate con le mani, ungete il piano di lavoro e le vostre mani con olio di semi. Lavorate l’impasto per 30 minuti: questa è forse la parte più importante per un impasto perfetto, che possa poi stendersi senza rompersi. Vedrete infatti che, man mano che impastate, il glutine renderà l’impasto sempre più elastico. L’impasto è pronto quando, staccandone un pezzettino, può essere stirato facilmente fino a diventare trasparente.

A questo punto avvolgete l’impasto in pellicola trasparente e lasciate riposare per mezz’ora.

Preparate dunque il piano di lavoro – che deve essere almeno 1,40 metri x 0,80m – ungendolo con olio di semi.

Dividete l’impasto in due parti.

Prendete il primo pezzetto e stendetelo con l’aiuto di un mattarello in modo da ottenere un rettangolo di circa 40cm x 10cm e spesso circa 1 cm. Ora, con le mani, stendete uno strato di strutto su tutto l’impasto (non abbiate paura ad abbondare con lo strutto, anche questo è essenziale per la buona riuscita e croccantezza dell’ensaïmada) facendo attenzione a non schiacciare troppo. Con l’aiuto del matarello, assottigliate poi l’impasto per il lungo.

Dopodiché viene il bello: dovete stirare la pasta prendendola man mano dai lati e stenderla su tutto il piano lavoro, senza romperla. E’ un po’ difficile da spiegare, quindi vi rimando a questo video: anche se è in spagnolo, potete osservare benissimo la tecnica.

Una volta tutto l’impasto è steso sul piano lavoro, ritagliate una strisciolina alta 1 cm da uno dei bordi più lunghi (magari quello che è rimasto un po’ più spesso) e posizionatelo sopra il bordo alto dell’impasto, in modo da creare il cosiddetto “cuore” dell’ensaïmada, che vi aiuterà nel passaggio successivo.

Dal lato in alto iniziate ad arrotolare la pasta su di sé, fino in fondo, creando un filoncino di circa 1,5cm di diametro, e dategli un po’ di forma nel caso in cui lo spessore sia non omogeneo.

Prendete una teglia, ricopritela con carta forno ed adagiate il filoncino creando una spirale, collocando l’estremo più grosso al centro, mentre nascondete quello più sottile alla fine della spirale sotto l’ultimo giro. Lasciate più o meno due dita di spazio tra un giro e l’altro.

Ripetete il tutto con il secondo pezzetto d’impasto e date forma alla seconda ensaïmada.

Lasciate lievitare le due ensaïmadas nel forno spento per 22 ore, coperte con pellicola trasparente appena unta con olio di semi.

Infornatele separatamente in forno caldo a 190° per 12-13 minuti: sono pronte quando avranno preso un bel colore dorato.

Una volta fredde, cospargetele di zucchero a velo.

Qui si servono con una tazza di cioccolata calda!

 

Da non dimenticare

Il segreto per un’ensaïmada perfetta sta nell’impasto (impastare almeno 30 minuti), nella farina (di forza, così il glutine rende l’impasto elastico), nella stiramento della pasta (il più fine possibile) e nella lievitazione (22 ore!).

A me sono volute due volte prima di riuscire a farle come da foto e non sono ancora perfette!

 

Se amate sperimentare

Se preferite, con le stesse quantità potete preparare 4 ensaïmadas piccole.

L’ensaïmada può essere vuota oppure farcita con cabello de angel (una specie di marmellata di zucca caramellata, difficile da trovare se non qui in Spagna), crema, cioccolata, sobrassada (ebbene sì, i minorchini la mettono anche sui dolci!), panna.

Il ripieno va messo una volta che avete steso tutto l’impasto sulla superficie del piano lavoro, sul “cuore” dell’ensaïmada: bastano una decina di cucchiai di ripieno.

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