Tortellini in brodo

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I tortellini sono un classico della cucina bolognese, piatto tipico delle domeniche invernali e delle giornate di festa come il Natale.

Per questo ho deciso di proporli come menù per questo primo Natale in terra minorchina, il mio primo Natale insieme al Pescatore. Perché in questi 10 anni non siamo mai riusciti a passare un 25 di dicembre insieme. Questo è uno degli svantaggi delle coppie cresciute in una relazione a distanza, dove non ci sono ancora figli di mezzo che “impediscono” alla coppia di separarsi per il pranzo di Natale. Per cui ad ogni Natale il pranzo si è sempre fatto ognuno a casa sua, e quelle poche volte in cui eravamo all’estero insieme, il giorno di Natale io ho sempre lavorato (altro vantaggio di lavorare in hotel!). Quindi sì, primo Natale insieme!

Non avevo mai provato a preparare i tortellini da sola. Dico da sola perché fin da quando avevo probabilmente 6 anni, con l’arrivo dell’inverno mia madre iniziava a passare interi pomeriggi a preparare tortellini. In questi momenti pomeridiani chiamava mia nonna e sua sorella (mia prozia) ad aiutarla a chiudere chili e chili di tortellini, che adagiava su setacci costruiti artigianalmente da mio padre, per poi asciugarli sul deumidificatore, prima di finire sulle tavole di amici e parenti. E ovviamente, io e mia sorella prendevamo parte di questo –inizialmente- “gioco” e –successivamente- anche “tormento”, imparando l’arte di chiudere i tortellini mentre ascoltavamo discorsi da “adulti” e da “parrucchiera” e la tv presentava qualche programma di gossip.

Così 20 anni dopo mi ritrovo a Minorca a dare forma ai miei primi tortellini e mi stupisco come, per magia, passati i primi attimi di panico, le mani iniziano a riconoscere le forme della pasta e sanno esattamente come tagliare, distribuire ripieno, formare triangoli e chiudere un tortellino dalla forma perfetta, sotto gli occhi stupiti del Pescatore, il quale si arrabbia di fronte alla sua sconfitta in un ambito manuale –normalmente sua specialità, non mia.

Questa è la ricetta di mia madre; so che non le dispiacerà se la condivido con voi e, anche se non legge queste righe, sarà sicuramente orgogliosa.

 

Cosa vi serve:

Per la pasta all’uovo:

  • 400 gr. Di farina
  • 4 uova da 60gr.
  • 1 pizzico di sale

Per il ripieno:

  • 200 gr. di lombo o lonza di maiale tritati
  • 100 gr. di mortadella tritata
  • 100 gr. di prosciutto crudo tritato
  • 100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato (il 30% del totale della carne)
  • 1 uovo
  • sale, pepe e noce moscata q.b.

Per il brodo:

  • 2 kg di carne da brodo (un quarto di pollo, doppione, ossa di bovino)
  • 1 cipolla
  • 1 gamba di sedano
  • 1 carota
  • 1 patata
  • 1 cucchiaio di sale grosso
  • acqua

Renderete felici: 7 persone

Tempo impiegato in cucina: 4,5 ore per i tortellini, più la preparazione del brodo e del ripieno (1 giorno)

 

Come fare:

Preferibilmente il giorno prima preparate il brodo: mettete tutti gli ingredienti in una pentola molto capiente (10 litri) e portate ad ebollizione. Quando si forma la schiuma, rimuovetela con una ramina. Lasciate bollire per almeno 4 ore. Fate raffreddare il brodo in frigo o all’aperto fino al giorno dopo, per poi sgrassarlo e filtrarlo con un colino dalle maglie fini. Mettete la carne da parte (può essere mangiata come secondo).

Preparate il ripieno dei tortellini, sempre il giorno prima: impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una palla uniforme. Avvolgete il ripieno con la pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero.

Per preparare la pasta all’uovo, formate sul tagliere la famosa fontana con la farina.

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Rompete le uova, aggiungete il pizzico di sale e, prima con l’aiuto di una forchetta, poi con le mani, impastate il tutto. Continuate ad impastare fino ad ottenere una pasta uniforme e liscia. Create una palla, avvolgetela in pellicola trasparente e poi in un panno umido, dopodiché lasciatela riposare per mezz’ora.

Mettetevi dunque all’opera. Prelevate una pallina dall’impasto, stendetela con mattarello o macchina (se avete la macchina, ridurrete di molto il tempo di preparazione) in una sfoglia sottile. Con una rotella tagliapasta (mia mamma non usa quella liscia, bensì quella ondulata) tagliate la sfoglia a quadratini di 3 cm di lato (così è come li fa mia madre: se vi sembrano troppo piccoli, potete farli da 3,5 cm; sinceramente 4 cm come dicono su internet sono troppo grandi!). Adagiate il ripieno su ogni quadrato e chiudete ogni tortellino, appoggiandolo poi su un vassoio separati tra di loro.

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Continuate così fino a quando la pasta o il ripieno saranno terminati (a me, sinceramente, è avanzato quasi 1 etto di ripieno, ma sono convinta di non essere riuscita a riempire i miei tortellini quanto quelli di mia madre).

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**Non credo che le mie istruzioni su come chiudere un tortellino siano efficaci, soprattutto perché per me il movimento delle dita sulla pasta è automatico, frutto di anni di tentativi e pratica in casa. Vi rimando quindi ad un video che lo spiega abbastanza bene.

Una volta terminati i tortellini, cuoceteli in brodo bollente per 5 minuti (il tempo che vengano a galla); serviteli con una spolverata di parmigiano.

 

Da non dimenticare

I tortellini possono essere fatti asciugare per poi trasferirli in un sacchetto (asciutti non si attaccheranno) e trasportarli (questo è il sistema di mia madre quando ne fa chili per gli amici e conoscenti); oppure appena fatti, potete conservarli per un giorno in frigorifero, ben separati su un vassoio. Per comodità, possono essere congelati in freezer su un vassoio; dopo mezz’ora, rimuovete il vassoio e raccoglieteli in un sacchetto e conservateli in freezer. In quest’ultimo caso, il giorno della cottura, portate ad ebollizione il brodo (ma fate in modo che il bollore sia minimo per evitare che si rompano per lo shock termico) e buttateli direttamente in pentola senza scongelarli prima. Lasciate bollire per 5 minuti, poi spegnete il fuoco e lasciate riposare per altri 5 minuti con coperchio.

Una volta cotti, se ne rimangono, separateli dal brodo e conservateli in frigo (così non si gonfieranno) per 1-2 giorni.

 

Se amate sperimentare

I tortellini possono essere anche mangiati “asciutti”, cioè scolati e serviti con la panna. Io, tuttavia, preferisco la versione originale!

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